修行期間２２年！銀座の高級寿司【鮨 鈴木】から学ぶ仕事にかける想い
2018.3.23
美容室Lilyスタイリスト：木村 賢司
鮨 鈴木
銀座に構える高級鮨店【鮨 鈴木】
大将である鈴木孝尚さんは中学卒業と同時に調理の高専に３年間通い、
その後鮨の道にすすみ、２８歳で名店【鮨 青木】に勤め、
後に３年間店長を務め、２２年の修行期間を終えて２０１５年、銀座に【鮨 鈴木】を開業し、独立。
鮨 鈴木の大将である鈴木孝尚さんが握る鮨はもはや芸術品。
毎朝大将が築地に足を運び、厳選されたネタに赤酢を用いてこだわり抜かれたシャリ。
もちろん舌が唸るほど美味しかったのですが、
正直なところ、ある程度の領域を超えると「美味しいものは美味しい」と差がつかなくなってきます。
無論、僕みたいなど素人に２０年以上かけて磨き抜いたワザなんてものは見抜けるはずがないのです。
僕は大将の仕事にかける想いを学ばせていただきに【鮨 鈴木】のすしを食べにきました。
すしを半分に切るときはネタ部分は包丁をスライドするように、シャリ部分は包丁の背とトンとたたいて切り落とすように。
これはネタの繊維の切り口をより滑らかに切るため、包丁の重みを利用して切っているようにも見えました。
シャリ部分はおそらく絶妙なバランスでシャリに含まれた空気を潰して逃すことのないように、米の粘りを余計に出すことのないようにするために磨かれたワザなのでしょう。
大将が鮨屋をするにあたって大切にしていることは何ですか？
「ある程度の領域を超えるとどの鮨もうまいから。
難しい部分もあるんだけど、結局は鮨を握る側とお客様との相性なんですよね。
でもやっぱり大切にしてるのは【お客様に喜んで帰っていただくこと】かなぁ。
そしたらまた来たいって思ってもらえるしね。」
と、笑顔でお答えいただきました。
お客様に喜んで帰っていただくこと。
これは美容師も同じだなぁと。
どんな良いモノをお出ししようと、どんな高貴なサービスを提供しようと
お客様に喜んで帰っていただけなければ所詮はそれまで。
そしてお客様との相性も。
もちろんお客様一人ひとりに合わせることも大切です。
【量産された良いモノ】ではなく、【たった一人の魅力的な存在】に。
そして大将である鈴木さんの「でもやっぱり大切にしてるのは【お客様に喜んで帰っていただくこと】かなぁ。」
という言葉の裏にはどのような想いでなにを積み重ねてきたのか、
カタチには見えずとも、心に深く感じさせるものがありました。
数えきれない苦難を乗り越えて、決して妥協することなく突き詰め続け、常にお客様本位で情熱を注いできて今があるのではないだろうかと。
気さくで謙虚でお客様想いの素敵な大将。
そんな大将の魅力にどっぷりとハマってしまいました。
ぜひまたリピートさせていただきます！
鮨 鈴木の詳細情報
Tel ：03-5537-6868
住所 ：東京都中央区銀座6-5-15 銀座能楽堂ビル5F マップで見る
アクセス ：東京メトロ銀座駅B9出口から徒歩３分
営業時間 ：火〜日曜日、祝日 ランチ１２：００〜１４：００、ディナー１７：３０〜２２：００
定休日 ：月曜日
喫煙・禁煙 ：禁煙（喫煙ルーム有）